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毫香枣香甜香火香,茶叶怎么会有那么
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
明朝南浔文人董若雨，他很喜欢闻香。
平日会把各种植物的花和叶子放到博山炉里去蒸一蒸，记录闻香感受。
林林总总汇集起来，就成了《众香评》。
蒸松针的味道，就像夏日坐在瀑布声中，清风拂过你的面庞。
蒸腊梅的味道，仿佛在读商周时期的鼎文，充满古意而又深奥。
蒸甘蔗，“如高车宝马行通都大邑，不复行路难也。”
蒸茉莉，会联想到站在桥上望云烟出没的情景。
丝丝、缕缕、袅袅的茶香，像一把钥匙，能够打开遥远记忆的大门，触发无边无际的联想。
喝茶时，茶香堪称好茶的灵魂所在。
但喝茶感受茶香时，常会有茶友纳闷，怎么不同的茶会有不同的香气？
白茶毫香、红茶甜香、岩茶火香，这些个性迥异的茶香，从何而来？
在这背后涉及4点关于茶香来源的秘密，值得细说。
白露茶《2》
一、白茶为什么会有毫香？
毫香是白茶的特征性香型，很有辨识力。
毫香的来源与茶毫分布数量息息相关，白毫含量越多的白茶，毫香越馥郁。
白茶江湖里，论毫香馥郁程度，排名榜如下：白毫银针＞白牡丹＞春寿眉＞秋寿眉。
看到这或许会有茶客纳闷，咦，白毫银针有毫香，那倒还说得过去，粗枝大叶的寿眉，怎么可能有毫香？
先别急，不知道大家有没有用特写镜头拍过秋寿眉的芽头、叶背、茶梗？
如果拍过、并认真观察过，那么有图有真相，事实胜于雄辩，对优质高山秋寿眉而言，哪怕是看起来貌不惊人的茶梗，表面也有不少茶毫。
茶毫内拥有特定的腺细胞，能分泌出独特的芳香物质，这就是白茶毫香来源的真正奥秘。
白露茶白茶毫香与茶树品种、制茶工艺等紧密相关。
先说树种，如果树种不对，非适制白茶的大白茶、大毫茶等，那做出来的茶肯定体现不了毫香馥郁的本色。
就像云南月光白，在它身上可没有半点毫香蜜韵可言。
再说工艺，白茶芽叶上的大量茶毫保留，得益于特定制茶加工方式——不揉捻、不杀青、不焙火等，尽可能保留好茶的天然原味。
将芽叶上的白毫保留下来，提供独特的毫香。
若是像个别炒青绿茶那样，制茶时加入“辉锅”工艺，处理掉大量茶毫。
皮之不存，毛将焉附，最终成品又何谈毫香？
正山小种《3》
二、红茶为什么闻起来甜甜的?
看到一篇湖南农大的论文，里面研究了某款工夫红茶的甜味来源。
最终结论如下：品质优良的红茶，滋味甜醇带鲜，茶叶内部含有一定天然果糖、葡萄糖等，以及呈现甜味的丝氨酸（甜味氨基酸）等。
简单理解，红茶的清甜风味，来源自天然。
并且，这种天然成型的甜味，人工难以仿造。
就像初夏时节，到菜园子里新摘下来的带刺黄瓜，一口咬下，脆生生的鲜甜味十足。
反观去超市里买到的黄瓜味薯片、黄瓜味汽水、黄瓜味糖果，吃起来始终不是那种极致清鲜的自然风味。
正山小种另外，加工方式也会影响红茶香气。
比如，红茶里的蜜薯香。
喝红茶，蜜薯香的争议很大。有不少茶客觉得带有地瓜味的红茶，一点也不高级，但这得一分为二看。
如果你遇到的红茶，闻起来像生地瓜、烂地瓜、甚至是被虫子咬过一口后发苦的地瓜味，肯定不是好事。
但如果闻起来，类似冬日里烤红薯的气味，偏香甜。那这种带有香甜烤红薯味的红茶与制茶过程有关。
当部分红茶在烘干干燥处理时，温度稍高一些，容易导致茶叶内部产生焦糖化反应，生出这股偏高扬的甜香。
最终令人闻起来类似焦糖、烤地瓜的香气。
马头岩肉桂《4》
三、岩茶有“火香”的说法吗？
专业来说，那并非是火香，而是岩茶的焙火气息。
顾名思义是岩茶在焙火之后，产生的独特香气，圈内也有人称其为“火功香”。
岩茶里，按照茶香来源，分类众多。
品种香，和茶树品种有关，比如肉桂的桂皮香、水仙的兰花香、铁罗汉的当归药香等，一茶一味，各不相同。
树龄香，最典型的非老丛水仙莫属，只有达到高丛（30-60年）、老丛（60年以上）树龄要求的水仙茶树，才能出现木质丛香。
山场香，受到小气候影响，不同山场的茶拥有不同的特质。坑涧山场产出来的茶，大多茶香清幽细腻；岩上、岗上等地形相对开阔，光照更充足的山场，产出来的茶香气更高扬。
以及工艺香，顾名思义，制茶环节产生的茶香影响。
岩茶的加工，分做青+焙火两大板块。
做青时，发酵程度轻一些，花香保留更充分；发酵程度足一些，更容易做出果香。
马头岩肉桂焙火时，按火功由低到高排序，有轻火茶、中火茶、足火茶之分。
火功越高，岩茶内部吃入的“火”越多，焙火气息会更浓郁。
岩茶焙火气息的本质是茶叶内部的植物蛋白在高温焙火下，转化而来的产物。
生地瓜、生板栗、生玉米等在烤过后，能发散出诱人香气，岩茶亦如此。
岩茶里，常见的焙火气息包括有焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香等。
通常刚下焙不久的岩茶，焙火气息越是浓郁。经历一段时间褪火后，岩茶会褪去较“燥”的焙茶气息，达到风味顶峰。
为了喝准岩茶的完整风味，建议褪火后及时饮用。
要不然，盲目存放下去，在三年五年、甚至七年八年后，就算一款岩茶本身没有受潮变质。
但它最初的焙火香气，肯定一早就消失得无影无踪！
正岩肉桂《5》
四、枣香、蜜桃香、松烟香等稀奇古怪茶香，从何而来？
茶香种类众多，风情各异。
哪怕是同一类茶香，也会有或浓或浅的变化。
比如，老白茶里的枣香。
枣香常见于有一定年份的寿眉茶饼，闻起来气息甘美、成熟、迷人，但白茶的枣香在细细分辨下，各有不同。
有时闻起来类似红枣皮的香气，只有淡淡的枣香影子。
有时趁热揭盖去闻，像极了刚出锅的新鲜红枣糕，浓郁极了。
有时又仿佛是煮红枣枸杞水时，那股悠扬的、有辨识力与穿透力的香气。
正岩肉桂比如，岩茶肉桂的蜜桃香。
喝岩茶，带有蜜桃香的肉桂，不可多得。
这背后与茶青品质、做青方式、焙火程度等，密切相关。
并且茶叶里的蜜桃香，也有不少讲究。
有的类似成熟水蜜桃的浓郁果香，而有的类似硬桃、毛桃等，桃子香偏清淡，还有的类似熟过头的果香……
正岩肉桂再比如，红茶烟小种的松烟香。
松烟香来源自烟小种在制茶加工时，特意加入的烟熏工艺。
燃烧马尾松柴，让茶坯吸收松烟，才能形成这个独特风味。
像烟熏风味食品（熏肠、熏鹅、熏豆干、熏笋干等），烟熏环节对风味形成至关重要。
但同样是烟小种，松烟香却有浓郁、舒缓之分。
选材好、烟熏方式到位，才能让烟小种的松烟香闻起来悠扬持久。
而烟熏不到位，会导致烟小种气息偏呛，品质不高。
说到底，导致茶香正式成型的原因是多元化的。
茶树品种、产区海拔、产地生态、制茶方式、工艺好坏、存茶年份、储存条件等，都会对茶香产生影响！
正岩肉桂《6》
茶叶，来源自天然。
论本质，茶只是茶，而不是蜜桃本桃、红枣本枣、蜜薯本薯……
茶叶身上的蜜桃香、蜜薯香、枣香、花香等，它们只是“近似香”，并非“本体香”。
因个人经历不同，同一款茶闻出不相同的茶香感受，也是正常。
在前两年的一级白牡丹里，曾有茶友反馈，她从里面喝到类似洋槐花糕的香气。
就是将新鲜洋槐花摘下后，洗干净，一层面粉一层花，放在蒸笼里蒸熟后的气味。
但对没有尝过北方洋槐花糕，没有类似生活经验的人，却无法体验出这种感受。
同样的白牡丹闻起来，只是感觉它的花香很特别，气息偏甜，但又形容不出来……
这也无妨，因为好茶本色，始终是殊途同归的。
闻起来茶香干净舒适，才是王道！
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