熟茶与生茶,就是这道工艺导致它们口感的不

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早些时候，懵懵懂懂的知道普洱茶中，同样是饼但有的颜色是褐色，有的是墨绿色；再闻味道区别也很大。后来通过学习，知道了原来普洱茶是分生茶和熟茶的。而使生茶和熟茶产生这些不同皆因为——渥堆发酵这一工艺。渥堆发酵在普洱茶产生之初是没有的，（据民间传说）经过漫长的经验累积，人们渐渐发现普洱茶在运输过程中，因雨水的浸泡和长途跋涉，由墨绿变成褐色，滋味也发生了很大变化。事实上我们现在喝到的熟茶，是经过渥堆发酵这一工艺后的茶制品。接下来就具体说说渥堆发酵。普洱熟茶干茶1、何谓渥堆发酵？渥堆发酵是指将云南大叶种晒青毛放在在特定的产地，使茶湿水后，堆放到一定高度。在酶、微生物、湿热三种动力综合作用下，使叶内物质相互转化，特别是多酚类的自动氧化，从而形成普洱熟茶独特风味的工艺过程。昆明茶厂在年利用这一工艺正式试制熟茶成功，达到了经过人工模仿自然发酵的方法加速陈化普洱茶的目的。渥堆发酵2、渥堆发酵对熟茶的意义人们利用微生物和酶的作用：通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。其中最重要的是：构色和构香。熟茶茶汤3、渥堆发酵是如何进行的？渥堆发酵需要经过：湿水、堆堆、盖帆布、翻堆解块、开沟、摊晾这几道工序。对水质、场地要求极严格，同时渥堆时使用的器材也要与之相对应。熟茶在渥堆发酵时，一次发酵是几吨的茶同时进行，若是失败，生产出的劣质茶是无法品饮的。在传统的渥堆中，为避免渥堆失败，通常是在大厂进行。有茶友可能会对熟茶的卫生产生质疑，事实上渥堆是在高温高湿下进行，又有严格的技术把控，大可不必担心。工人在进行渥堆这一环节时，十分注意度的把握。一款茶发酵的好不好在后期的仓储中会十分明显的表现出来。既然是渥堆发酵这一工艺造成生茶和熟茶的口感不同，我们再来看看不同在哪里。渥堆发酵新茶（一年以内）熟茶：茶香略显、茶汤入口甜、渥堆味稍许；生茶：略有青味、微涩有的微苦（这与地区的土壤、气候等有关）、茶汤清新、回甘生津显著；新生茶茶汤有存储年份的（以昆明干仓为例）生茶：茶香浓郁、入口苦涩减弱或消失、回甘生津绵延持久，饮后产生喉韵；熟茶：茶香有陈香或是枣香、茶汤醇厚顺滑、温润饱满；陈期18年的普洱熟茶茶汤熟茶经过渥堆发酵不论是汤色还还是口感上都发生了很大的变化，生茶在自然仓储中也会发生转化，只是这类转化所花费的时间更漫长。而造成二者茶性、口感不同的原因就是渥堆发酵这一工艺，本文对其的阐述就到这里。随着普洱茶的保健功效越来越多的被人们发掘；随着制作工艺的逐步改善；随着对茶的适口要求提高；饮茶似乎变得亲民化，不论是生茶还是熟茶适合自己才是最好的。文：南茗佳人，作者：子瑜，未经允许，禁止转载！图：图3、图5：网络，其余：南茗佳人如果你想了解更多茶叶的相关知识，请持续

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