无论白毫银针白牡丹寿眉,老了都会有枣

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丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》有些时候，我们会偶然收获惊喜，成为生命中不可多得的宝藏。比如，曾经有位茶友说过，“春寿眉中毫香竟然这么浓！”在他还没喝过白茶之前，时常观看着我们的文章和视频。但当时只抱着半信半疑的想法，等到自己切身体验之后，才发出连连的惊叹。原以为春寿眉只有草药香，只有花香，却没想到毫香也馥郁到不可忽视。这，便是偶然的惊喜。好像去到了一个花的海洋，在那里肆无忌惮地徜徉，享受这个世界最幸福的拥抱。超出了自己的期待值，感受到了别样的美妙。但有的时候，却会生出超越现实的期待。上个星期，有位许久未联系的老朋友，突然发来了信息。他问，“为什么我的白茶已经存出了药香，但还是没有枣香呢？多久才会有枣香？”这个问题，一下子就让自己打开了话匣子。《2》先来说说，白茶的药香从何而来？大家经常能在老白茶中，嗅闻到一股根茎类中药的气息。似当归、防风、熟地等等，沉迟的、浓厚的药香。因此，便形成了一个刻板的印象：只有老白茶中才会有药香。其实不然。事实上，白茶中的药香贯穿着茶叶的一生，不论是新白茶还是老白茶，都有药香。只不过，它们的表现形式有所不同，所以茶友们对药香的敏感程度也出现了差异。前面提到，老白茶中的药香，是比较迟缓、沉稳的。药香会出现在盖上，刚出汤时趁热闻能更好地感受到，也会沉沉地落入汤水中，更会存留在叶底上。虽然低调，却持久不散。而新白茶中的药香，更加的清新、空灵，像个顽皮的小精灵。但在新银针和新牡丹里，这股药香较弱，较淡，几乎被其它馥郁的香型掩盖。而新寿眉，或是陈年寿眉的身上，都能捕捉到这股清灵的药香。那是类似于草药的香气，比如鱼腥草、夏枯草、紫苏、蒲公英……这些草药，我们福建人再熟悉不过了。一到夏天就会用它们来煮凉茶，清热降燥。神奇的是，竟然在新白茶中也感受到了同样熟悉的气息。因此，老白茶中出现药香并不奇怪，没有药香才值得疑惑。一般来说，内含物质丰厚的白茶，在良好的储存下，香气馥郁、干净、舒爽。药香，是老白茶的基础香型，很简单也很纯粹。不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，存老了之后都有药香。只不过是浓与淡，显或隐的区别。比如，当白毫银针和白牡丹陈化为老白茶之后，药香就已经显山露水了。能够被清晰明了地辨认出，有时甚至会盖过花香，盖过其它香型，成为主角。而老寿眉身上的药香虽然浓郁，却与花香和陈香齐头并进，不淡也不寡。所以，对于一款优质老白茶来说，出药香并非难事，家常便饭罢了。《3》老白茶一定会有枣香吗？枣香，是老白茶中实属难得的一种香气。相较于药香来说，想要生出枣香的难度更高，有3个不得不说的前提条件。第一，依然是品质优越。产区好、工艺好、储存好，这是优质白茶必备的三大要求，缺一不可。内含物质丰厚，也为枣香的形成奠定了良好的基础。第二，茶梗和叶片明显、粗枝大叶的白茶更易出枣香。由于粗壮的茶梗和厚实的叶片中，富含着更多的可溶性糖和果胶物质，这些物质皆为生成枣香的预备军。像是白毫银针这类，芽头饱满，但没有叶片和茶梗的白茶，出枣香的概率基本为0。而白牡丹虽然有芽有叶，但也难以满足生成枣香的条件。按照以往的经验和实践来看，枣香往往出现在秋寿眉中。第三，必须经过压饼。白茶的形态有散茶，也有饼茶。散茶指的是白茶在最初始、最自然的状态下，展现出原汁原味。而压饼，是一道额外的工序，将散茶经过蒸软、包揉、压制定型和烘干之后，制成茶饼。在这个过程中，叶片中的细胞壁破裂，细胞液溢出到外部，不仅成为了叶片与叶片间天然的粘合剂，更有利于形成特殊风味。喜欢喝白茶饼的茶友知道，滋味与散茶有所不同，更加的醇厚、甘甜、饱满。而枣香的形成，正是由于细胞中的汁液大量释放后，与微弱的氧分子发生良性的反应后，所生成的香气。所以，即便是秋寿眉，但如果收藏的是散茶，也不会出枣香。没有经过破壁，如何发生反应，何来枣香呢？想要在散白茶中品出枣香，那是真真在难为茶啊！但出现了奇怪的现象，有茶友自称在散茶中喝到了枣香。按照前文所说，品质好的老寿眉饼中枣香的出现概率极高，而散茶基本不可能出枣香。这到底是怎么回事呢？其实，是因为对枣香的认识不明确。不同的人心中，对于枣香的定义不尽相同，甚至将果香错当为了枣香。当白茶吸收了多余的水汽，受潮之后，在高温高湿的环境下，会再次发酵。由此，出现了一种果香，类似于李干的味道。没喝过优质的老寿眉饼，未切实地体验过枣香，便很容易将两种味道混淆。真正的枣香，是清新、温暖、甜而不腻的，像蒸红枣糕时的气息。与酸溜溜的果香味，相差甚远！《4》寿眉饼存多久才会生出枣香？这个问题，尚未拥有标准答案。其中涉及了许多相关因素，比如白茶品质、储存环境、陈化条件等等。就好比有人问，想要获得成功需要多长的时间？谁不曾在通往成功的路上努力奋斗，但谁又能信誓旦旦地说出一个准确的答案呢？抵达成功，因人而异。同理，寿眉饼想要生出枣香，所需要的时间也不同。产区好、工艺好、储存好的寿眉饼，良好储存两三年，生出枣香是正常的。甚至当茶叶内质极其丰厚，陈化条件极佳，且满足团队陈化时，枣香出现的时间会提前。但如果是一款品质不高，产区不佳、工艺不当，茶树品种都存在歧义的寿眉饼。由于先天条件的不足，无论后天如何努力，都难以实现目标。它能否像优质寿眉饼那般，两三年自然出现枣香？难。那如果存个十年，二十年呢？恕我直言，即便储存时间再长，品质不好的白茶也不会生出枣香。顶多出现一种果香，也就是过度发酵后出现，常被误认为枣香的那种味道。所以，对于优质白茶来说，只要储存得当，时间足够，一切水到渠成。若是把期望寄托在品质不佳的白茶饼身上，不如趁早放弃，因为几率微乎其微。不如将时间和金钱用在好茶身上，能得到更多的回报和惊喜。《5》命里有时终须有，命里无时莫强求。白茶的香气和滋味，自出生起便被决定了。药香，从一而终，贯穿着白茶的一生。只要是品质上乘的白茶，不论新老，都能闻到一股清郁的药香。但枣香却不同，它并非茶叶自带的DNA。而是在后天陈化的过程中，所带来的别样惊喜。在优质的老寿眉饼中，能闻到一股温暖、清甜的枣香。温温柔柔，随着热气扑鼻而来，格外温馨。其它优质的老白茶，虽没有枣香，但香气层次尤为丰富。世上从不缺少美，而是缺少发现美的眼睛。药香，花香，陈香，枣香，粽叶香……哪个不令人神魂颠倒呢？原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

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