老白茶的陈香枣香药香蜜香是怎么产生

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本文由吾雨茶课堂原创，首发于百家号老白茶的香气，都是在新白茶的香型基础上逐渐转化出来的，一款优质老白茶香气的形成，需要先天条件支持加适宜的后天条件配合，如丰富的内质、精湛的技艺、足够的干度、适宜的转化环境、充分的转化时间等等，稍有不慎就可能会存坏茶，可见纯正老茶香的形成是极为不易的。▲检查老银针转化情况纯正的老茶香主要表现为陈香、药香、枣香、蜜香下面我们就来具体说说这几种香气的特征。00:58陈香——老白茶的基础香型陈香给人的感觉是类似老木家具散发出来的那种纯净浑厚的木质香韵，但更有活力，不会有沉闷的感觉。它是陈年岁月在白茶身上留下的烙印，纯正的陈香是老白茶的代表香型，也是老白茶的核心香型，老茶的其他香型，都是在陈香的基础上来谈的。为什么这么说？陈香其实是一种复杂的混合香气，是陈味、木香、枣香、药香等，老茶香综合表现出来的产物。白茶的独特工艺赋予白茶可长期保存的特性，这是陈香产生的必要条件，因为陈香是白茶在天然香、工艺香的基础上，进一步发展和转化的结果，在茶叶中的酶和微生物的作用下，直接影响白茶的色泽、香气、滋味变化，最终以陈香的形式表现出来。可以说，一款老白茶没有陈香，就是不合格的老白茶。▲色泽黄褐油润的老寿眉陈香本质上是老白茶内质丰富程度的体现，一般情况下，老白茶的内质越丰富陈香就越明显，如果老茶的内质淡薄，那就算经过长时间的储存，也几乎不能产生陈香。产生陈香的另一个重要因素就是仓储，老白茶想要产生纯正的陈香味，就必须要有一个良好的仓储环境，仓储不当白茶就会产生仓味。如果储存环境存在通风不畅、空气湿度大、有异味等问题。加上茶叶具有极强的吸附能力，非常容易受到空气中的水分和异杂气味的影响，并慢慢吸收周围环境的味道，从而产生仓味。如果说因为储存不当，茶都存坏了，那茶香也就无从谈起了。▲白茶的干仓储存长期存白茶的条件是很苛刻的，即便是茶商也难免会存坏茶，而白茶储存不当就会产生仓味。但是白茶和熟普不一样，熟普长期储存会有仓味是正常的，而良好仓储下的白茶是不该有仓味产生的。因此很多茶商会把陈香和仓味混淆，其实陈香和仓味是完全不一样的。真正的陈香是跟巧克力一样的慢慢在口腔化开，后劲十足，喝下去身心愉悦，香气能够停留很久。仓味给人第一感觉就是不纯净，喝有仓味的茶前面会很浓烈的感觉，后面则十分寡淡。▲存坏了的暗沉黑褐无光泽的茶饼喝仓味严重的茶会伴随呛喉咙的感觉，人会不舒服，甚至有拉肚子的感觉，这个时候的仓味就等同于霉味了，但霉味又会比这些情况更严重。当一款茶出现仓味，你还没及时进行相应的补救，再存放一段时间，这个茶就很会发霉从而产生霉味，所以说存茶处处需留心。蜜香——毫香蜜韵的最终表现蜜香是类似纯正蜂蜜的那种香甜韵味，又处处透着奶香韵，柔中带甜，却又不粘不腻。蜜香在银针和高等级牡丹中较为常见，蜜香与毫香的配合，构成了白茶陈化初期的显著特征——毫香蜜韵。但是蜜韵又不等同于蜜香，蜜韵只是蜜香的初期表现。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，散逸缓慢，能较长时间存在。所以只要白茶没有存坏，又有这种蜜香韵产生，这种蜜香就能长期存在。而且这种香气持久耐闻，稍微有点年份的银针，都能很清新的感觉到这种香韵。具有蜜香的白茶都是品质极好的白茶，有时候喝一泡蜜香纯正的白茶，一整天口中都留有那种香甜的余韵。▲毫香蜜韵显扬的老银针工艺良好的新白茶，特别是高等级的白茶中，有时候我们也能从中闻到毫香带着蜜韵的感觉，但是在新茶中，一般只能称之为蜜韵，算不上蜜香。新茶阶段的蜜韵是白茶天然工艺产生的韵味，是在适合的温度条件下，白茶中的许多酶，活性得到提高，加速酶促氧化反应的进行，通过热转化，促进白茶中的糖类分解和焦糖化，使白茶闻起来带有甜香味，并逐渐转化出蜜韵感。和真正的老茶蜜香相比，虽有蜜香韵，却蜜香甜感不足。▲毫香显扬带有蜜韵的新茶贡眉王药香——老白茶的专属香气药香自然是中药的气息，就像在老药铺闻到的那种，草药长年累月累积而成的厚重、醇净的木质草本气味，它会给人一种提神通窍的感觉。但并不是所有的药香味，在我们干闻茶干的时候，就能闻到，药香更多是体现在冲泡后的落水香中。在我们品饮时，感受到的药香也会更明显一点，煮出来的老白茶药香也会更浓郁。▲正在煮的橙红透亮的老白茶可能很多茶友一听到药，尤其是中药，就会下意识的把这种香气与苦味联系在一起。而实际上，一款能产生药香的老白茶，其品质绝对不会差，而一款上好的老白茶，先不管它具体表现为那种香型，但是可以打包票的是，只要是一款好的老白茶，它的滋味肯定是非常醇厚的。换个角度理解，也就是说品质优异的老白茶，它的药香绝对是和苦沾不上边的，反而往往喝到嘴里是那种甜润醇厚的感觉。▲茶汤醇厚甜爽的老白茶所以准确来说，很多老白茶所呈现出来的药香，是一种甜药香，只有甜没有苦，而且喝完之后还有回甘、回甜感，并伴随着绵密的生津体验。枣香——醇厚香甜的气韵枣香，是属于白茶果香中的一种。老白茶中的枣香和鲜枣香不同，这种香气更像是在烈日下晒得通透的红枣，带着成熟蜜甜感的红枣味，有些甜糖香又有些木韵。枣香在老白茶中是非常经典的风格。但枣香形成条件比较苛刻，需要糖类、果胶物质足够丰富，再与木香等其他香气混合，才能表现出这种类似干枣的香气。所以这种香型往往在原料比较粗老，内含物质丰富的寿眉、贡眉饼中更容易出现。粗梗大叶中含有更为丰富的果胶类物质，在加工制茶、压饼的过程中，经过包揉，茶叶中的细胞壁破裂，汁液溢出外露，与外界的氧分子充分接触，在参与到后期陈化，出现枣香的可能性也就更大。▲更容易转化出枣香的大叶茶一般情况下，要转化出枣香需要有3个条件：一是必须年份够老，且越老出现枣香的概率越高；二是枣香的出现框定在寿眉级别中，尤其是寿眉饼中；三是白茶的内在物质要足够充盈，这样才会存在出现枣香的物质。吾雨提示老白茶最有神奇的地方，就在于它转化的无限可能性。在储存的过程中，从新茶到老茶，从1年到3年到7年甚至更久，它所展现出来的滋味、香气，都会有非常明显的区别。同一款茶，你在不同时段喝，都会有新的惊喜。所以我们建议喜欢白茶的茶友，都自己存一些茶，边存边喝，亲自见证白茶的变化，感受白茶与众不同的独特魅力。原创声明：本文由吾雨茶课堂原创，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，转发分享请注明出处，谢谢合作。

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