药香陈香木质香荷叶香,喝了这么多白

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有个茶友发贴子说，第一次喝到蜜桃味白茶，太神奇了。

确实，第一次听到有人喝到蜜桃味的白茶，村姑陈也觉得蛮神奇。

贴子作者说，白牡丹当中能转化出各种各样的香气，但喝到蜜韵是桃香的，还是第一次。

这话说得没错。

以阅白茶无数的村姑陈来看，这种情况不但是从未闻过，也是从未尝过。

当值得写文以记之。

就像老范，游了一次岳阳楼，惊为天人，便要写一篇岳阳楼记。

又如王勃，游了一次藤王阁，便偏要写一篇藤王阁序。写得那样好那样美，以至于村姑陈李麻花某年去南昌出差，便一定要去看看藤王阁。

然而，售票员拒绝了我。

她说，记者证不能免票。

那半票呢？

也不行。全票元。付现金。

于是，虽然没有游成藤王阁，村姑陈在这里还是把这段故事记了下来，“以记之”。

《2》

以村姑陈多年扎根太姥山，采茶制茶存茶的经验来看，白牡丹确实会在陈化的过程中转化出多种香气。

比如中药香，比如陈香，比如木质香，比如煮干荷叶香.....

但是，白牡丹甚少转化出枣香。

这里的“枣香”，定义的是秋寿眉饼里，尤其是秋季白露节采下来的秋寿眉，压饼之后放上两三年，它大概率会转化出来的那种类似蒸红枣一般的香气。

请细看村姑陈上述关于枣香的定义。

秋寿眉饼，白露饼，压饼之后两三年。

经过多年的实践与深度对比，村姑陈发现，白茶当中的枣香，并不是随随便便就能转化出来的。

它不像纪念品人人有份。

白茶要转化出枣香，非得是有梗的大叶茶，比如寿眉，更精确一点说，是秋寿眉。

白茶要转化出枣香，非得是饼，散茶可不成。

秋寿眉梗更粗壮，叶片更厚实，蜡质层更丰腴。这些粗壮的茶梗，厚实的叶片，丰腴的蜡质层里，便潜藏着未来能生成枣香的物质——胶质，纤维质等等。

压成饼的过程，令大量细胞壁破裂，细胞液流出，粘附于叶片与叶片之间，叶片与梗之间，与空气中的氧分子有更直接和更大量的接触机会，有更多的参与轻微发酵的机会，自然，白茶饼转化出枣香的机率，就比未破壁的散白茶高非常之多。

在这里又要划两个重点：1、破壁；2、轻微发酵。

是的，在白茶里，无论是脍至人口的、令无数老茶友疯狂的枣香，还是其它的什么果香，比如贴友发的“蜜桃香”，但凡有别于植物枝叶所能生成的气息，有别于世间常见的花香、木质香、草药香、煮干茶叶香、粽叶香....等等香气的，都需要加重一点发酵，才能生成。

这就是前文为何村姑陈一直强调只有饼茶才出果香(枣香)的原因之一。

《3》

于是，我们便可以总结出白茶转化出枣香的三个必要条件来了：

a、拥有粗壮的梗、肥硕的叶片；

b、细胞被破壁(压饼)；

c、茶叶经历第二次，也是相对程度更重一些的轻微发酵。

从多年的观察与实践来看，拥有较粗大的茶梗，拥有较厚实的叶片的秋寿眉，出枣香的机率是春寿眉、白牡丹、白毫银针的N倍。

这是它生成枣香的先天条件。

秋寿眉被压饼后，在压饼的过程中被破壁，细胞液流出，参与了轻微发酵，这发酵过程，促使了枣香的生成。

这是后天条件。

在压饼过程中，白茶其实是被施了水汽，重新轻微发酵了一次的。

先天+后天，再经过两三年的良好陈化，白露茶饼便完美地完成了蜕变，从鲜妍明媚的花香，转化成了热情甘甜的蒸红枣香气。

是以，至今村姑陈仍未喝到过枣香的白毫银针——在干度达标的老银针里。

仔细研究过银针的身体构造，一层一层把它掰开，放在放大镜下观察就会发现，全是笋壳状结构，没有梗，没有胶质物质，没有大量的细胞液，先天是不具备生成成枣香的条件的。

除非，人为增湿，人为增温，让这些不具备生成枣香条件的银针，牡丹，春寿眉们二次发酵，加重发酵，过度发酵。

故，如果在白毫银针饼或者白毫银针散茶里喝到过枣香以及各种能想象出来的果香，那请买一台测含水量的设备，测一下这款白茶含水量是否达到15%以上。

《4》

回到本文开头的那个贴子。

那是一款白牡丹，而贴友称在其中喝到蜜桃香。

我相信她说的是真的，我也相信她在那款白牡丹中喝到的，确实是一股类似芒果干、桃子干的、发酵水果的气息。

但这种气息，它不应该出现在这款白牡丹当中。

综合前文所述种种，茶友们应该知道了，白茶当中要生成果香，需要具备哪些条件。

白牡丹既不具有粗大的梗，也不具有厚厚的叶片，尤其贴友拍出来的还是一款散茶白牡丹，没有压成饼，没有被破壁....所以，它是怎么生成贴友闻到的那种味道的呢？

嗯，那就是，这款白牡丹，它天生具有粗大的梗、不应该属于白牡丹的梗。

它没有经历压饼的那种破壁，所以它没有生成白露饼那种典型的枣香，只是隐约的，轻微发酵的蜜饯干果香。

另外，它遇到了水，遇到了潮湿，它二次发酵了。

总结一下就知道，这是一款有粗壮长梗的、等级不够高的“白牡丹”，它在储存过程中受潮，形成二次发酵，于是，生成了“果香”。

其实就是一款春寿眉。

没存好的，春寿眉。

含水量超标的，春寿眉。

《5》

最后，来说一下村姑陈曾经在哪款茶里喝到过类似蜜桃干，芒果干一类的果香？

是在一款普洱茶里。

是年去云南，在易武麻黑村里，邂逅到的一款当年的春茶。

当然不是芽茶，芽茶要生成果香(蜜桃香、枣香等等)太难了——没有太多梗，没有太多果胶类、纤维类物质，转化不出来。

那款普洱茶没烘干，储存的时候只是常温存放，并且只有一只塑料袋装着，密封程度不够。

于是，天生就拥有粗长茶梗的生普，没有烘干含水量略高的生普，没有密封储存的生普，就生成了一股蜜饯干果的气息。

不难闻，甚至还挺好喝。

想来大多数生普，储存到某一阶段之后，都会生成这种蜜饯香气吧。

但它是生普，它不是白茶，更不是以梗短叶细窄芽头秀长而闻名的白牡丹。

白牡丹若要生成如这款生普一般的果香，那除非是春寿眉冒充的白牡丹，且跟生普同样不密封包装，同样含水量偏高。

同样是类似水果的果香，饼茶的枣香根正苗红，而冒牌白牡丹的蜜桃香则名不正言不顺。

值得庆幸的是，当下这种受潮发酵的程度还是好的，还没有发酸，还没有生成酸梅味巧克力味烟味鱼腥味等等怪味....

再不挽救，假以时日，这款春寿眉就彻底毁了。

下次再喝到这种春白茶里拥有蜜桃香、蜜饯果香的，别陶醉了，也别发贴宣传了，赶紧救茶吧。

三层包装，放抽湿机边上抽上半年。

兴许还有救。

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