茶叶明明是一种树叶,为什么会有花香果香

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

气味，带有季节性。

初春时分，是带泥土味的青草香。

南方很多地区，立春有吃春卷的习俗，将采自山野间的野菜糅进吃食里。

一口咬下能尝到早春的清鲜，让人特别心满意足。

入夏后，草木葳蕤，郁郁葱葱。

在夏日阳光下，从草木身上散发出来的气味仿佛在加重。

生如夏花之绚烂，氤氲在热气里难以挥散。

然而巧妙的是，一到入冬，自然界有许多气息也一并随着万物敛藏起来。

树上的枝叶，不如盛夏时繁茂。

阴冷萧瑟的季节中，往外深深呼吸，呼入肺腔的也尽是一股冷空气的味道。

每到这时，大家会出于本能地爱上那些发散着热气的食物香。

譬如，刚炒出锅的瓜子、板栗、松子；

譬如，街边的烤红薯香味；

譬如，路过咖啡馆时闻到的咖啡香，以及现烤烘焙面包的香味，极具撩拨之能。

一闻到便让人由心底感到欢喜，生出明媚开阔情绪。

这背后尽是气味施展的神奇魔力。

泡茶喝，悠悠茶香恰似无形的丝线，能将饮茶者包围在暖香萦绕的小天地。

闻茶香，赏茶味，能迅速抛下烦闷与焦虑，平心静气，专注于面前的好茶。

但在喝茶闻香时，有很多茶友一直想不明白：

“茶叶明明来自于树叶，为什么却能变幻出花香、果香、焦糖香、桂皮香、毫香等万千种香型变化？”

《2》

一、树种香。

茶的原料，来自茶树品种的鲜叶。

然而，就像橙子分脐橙、冰糖橙、果冻橙等无数个品种那样。

茶树的品种同样繁杂丰富，难以尽数。

不同茶树品种之间，发芽时间、叶片形态、叶色深浅、特色茶香等，都有区分。

一茶一味，各有特色。

像白茶的毫香，岩茶肉桂的桂皮香，就是树种香的写照。

之前有茶友咨询，为什么他花了块买的白毫银针，闻着只是花香，不见毫香？

发来图片一看，果不其然，又是月光白。

月光白的茶芽原料，采自云南大叶种茶树，芽头看似更大，微微偏黄，也带有部分茶毫，但茶树品种不符合适制白毫银针的要求。

受到先天树种的影响，月光白不具备形成毫香的必要先决条件，当然闻着没有毫香。

武夷岩茶里，肉桂是当家品种，盛极一时。

当你往朋友圈子里吆喝一句，最近刚得到几泡不错的肉桂，此话一出，应者云集，不愁约不到人喝茶。

聊到岩茶肉桂的香气，最具特色的是桂皮香。

闻起来香气辛锐独到，独具一格，类似卤料包常见的桂皮气息。

岩茶肉桂，不论来自哪个山场，焙成什么样的火功，都能从中闻出/喝出桂皮香的存在。

换成其它品种，比如水仙、铁罗汉、黄观音、奇兰、梅占、矮脚乌龙等，则不具备桂皮香，而是以各自的品种香呈现在世人面前。

《3》

二、季节香。

有外地茶友分享过，他喝了很多款不同的白茶。

然后发现，秋茶普遍会比春茶更香一些？这是为什么？难道这就是传说中的春水秋香吗？

不不不，茶圈内，春水秋香一说形容的是铁观音，并不是白茶。

喝白茶，秋白茶不一定会更香。

茶友之所以会有这样的感慨，只是个人对茶香的敏感度、偏好度不同罢了。

继续以毫香为例。

在白茶里，原料采摘越细嫩，芽头表面与嫩叶背面的白毫数量越多，越能产出毫香馥郁的茶品。

各式白茶里，毫香的浓郁分布规律如下：

白毫银针＞白牡丹＞春寿眉＞秋寿眉。

比较毫香馥郁程度，秋茶不如春茶。

但在甜花香上，秋白茶的先天优势明显。

因为秋茶季普遍规律是晴天多，雨天少，日照时间长，光照更充足。

沐浴在明媚秋阳下，秋白茶内部能生出更甜美明媚的花香。

喝迎秋茶、白露茶时，能明显感受到甜花香气息。

等到过了仲秋，从秋分到寒露，秋意渐浓，日均温下降，光照逐渐变柔。

深秋季产出的白茶，花香更清雅、粽叶香清扬，别有风韵。

横跨春与秋，不同阶段采下来的茶，风味会有细微差别。

泡开后，多从茶香与茶味着手，定能找出差别。

《4》

三、发酵香。

不同发酵程度的茶，香气有别。

六大茶类里，最常见的例子，非绿茶红茶莫属。

绿茶，不发酵。

红茶，全发酵。

制茶工艺不同，发酵程度截然迥异，让它们生出了完全不一样的香气。

绿茶常见茶香，包括清香、嫩香、兰香、火香、炒板栗香等。

而红茶，以相对甜美的花香、果香、蜜香、甜香等香型为主。

一闻，便知它们的差别。

包括在武夷岩茶身上，做青过程中，发酵程度不同也会影响香气。

按武夷山当地做茶人经常挂在嘴边的行话来概括。

“做青（发酵）轻一些，清花香保留更多；做青（发酵）熟一些，果香比花香更显。”

逐一对照到不同茶品的实例，会更加直观。

发酵略轻一分，外加轻焙火的品种茶，包括轻火奇兰、轻火瑞香、轻火金牡丹、轻火黄玫瑰等，它们一应展现出浓郁花香。

以自身品种带来的花香，最为张扬。

而做青熟一些，等做青结束后，慢慢将火功焙至中足火以上的岩茶肉桂，则有较大概率出现熟果香。

虽然，武夷岩茶作为半发酵茶，花香与果香都属于香型标配。

但发酵程度不同，能让一款岩茶呈现出迥异的香气魅力！

《5》

四、地域香。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

所有的农产品，一概受限地域影响。

东北大米与江浙大米，口感有别。

山东苹果与云南苹果，各有特色。

而茶，亦如此。

不同产茶区域下，产出来的茶叶成品，拥有不同的风韵。

同样是喝红茶，喝福建桐木当地所产的正山小种，对比云南大叶种茶树制成的滇红，香气口感差别明显。

至少后者不具备正山小种特有的花蜜香、桂圆香。

再将范围缩小来看，哪怕同样都是岩茶，正岩vs外山，风味有别。

武夷岩茶的“岩”，强调武夷山主景区内特有的风化岩。

岩岩有茶，非岩不茶。

享受正岩地带特有的小气候优势，才能产出具有明显岩骨花香特质的高品质岩茶。

而外山茶，哪怕后期工艺再好，也没法补足先天缺陷，不具有岩骨、岩韵特色。

喝岩茶，正岩茶的香气特色，刚好应了那八个字。

清则幽远，锐则浓长。

换作其它地方，没法具备这般优势。

《6》

一款茶的香气来源，成因复杂。

受到多方面因素影响与制约。

除了上述举例的4点外，还包括不少。

比如，特定的制茶工艺。

像岩茶的焙火，经过高温焙火后，内部的植物蛋白发生美拉德反应，能陆续生出类似炒瓜子、烘烤坚果那般的焙火香。

同为桐木红茶，为什么金骏眉不像正山烟小种那样具备松烟香？

其实也是受到不同工艺流程影响，经过特定烟熏处理，才能形成悠扬松烟香。

又比如，存茶年份影响。

新白茶的香气，更清新、鲜香、纯粹。

而老白茶的茶香，胜在甘香悠扬，经过多年岁月打磨后，能沉淀出药香、陈香等特有香气。

但值得注意的是，不论兰花香、蜜桃香、桂皮香、枣香等，这些特定茶香，都是一种“近似香”。

仅是相似，并非本体。

以一块带有枣香的寿眉饼为例，它还是茶，不是红茶本枣。

从老寿眉饼闻到的枣香，接近新鲜出炉的红枣糕，甘甜动人，伴着药香陈香出现，很是迷人。

与单纯将红枣泡开的气息，不能同日而语！

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