每款茶的口感,蕴含着制茶师的技术DNA

丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》从前，有一个茶客跟村姑陈说，我只要一摸泡袋，就能知道这泡茶好不好。当时村姑陈十分羡慕此人的技术，并且心里有个念头蠢萌欲出，极想去问他，“你能算到自己什么时候能中5千万大奖吗？”过了经年，才知道，虽然手摸泡袋识茶这种技术是虚幻了一点点，但是，闻香识茶，闻香识人，这种情况倒是真的有。因为，每一个师傅做的茶，都会自带自己的风格、技法和外貌特征。按广告学来说，这是每个师傅独有的VI（视觉形象识别系统），按遗传学来说，这叫DNA（脱氧核糖核酸）。不同的制茶师傅，因为做茶的手法不同，习惯不同，成品茶的口感也大异。可以说，每款茶里面都有制茶师独有的“技术DNA”。村姑陈认识的师傅里，有一位，怎么做都是浓烈的鲜爽感。另一位，每款茶存到半年后都是桂花香。第三位，做的寿眉放上两年，就能转化出枣香。别问我他们是怎么做到的，我也不知道。其实，他们自己也没有刻意去做。无意间，就做成了某种独有的味道。只能说，祖师爷赏饭吃。《2》村姑陈遇上第一位师傅的时候，他正在做茶车间忙碌。听到召唤，匆忙从车间里钻出来，满头满身的白毫，如果穿上圣诞老人的衣服，活脱脱就是那个坐雪撬送礼物的老爷爷。这个场景深深地印刻在我的脑子里。直到某一天，有朋友发来一家茶厂的宣传文章，图片里，一群穿着崭新白大褂的制茶师，在摊晾茶青，茶青直接用水筛装起来，放在水泥地上晒（关于这种晒茶方式另文再讨论）。这群师傅干干净净纤尘不染的样子，和第一位师傅满身白毫从车间里钻出来的样子，重叠在一起。一个白毫满身，一个白衣出尘，两相对比之下，第一位师傅更加真实，白衣的那群师傅好像一帮群众演员。第一位师傅给我喝的第一款茶，是寿眉。秋季的。产量极少，唤作“寒露”。第一口，清新雅致。第二口，花香馥郁。第三口，汤甜水滑。直到第九口，汤里仍然有浓浓的，极易分辨的鲜爽感——茶多酚无论经过多少次变身，都能在第一位师傅手里得到最好的还原。一年过去了，村姑陈今年再喝他去年的茶，还是去年那一款秋寿眉“寒露”。汤水的甜意淡了，稠滑感加强了，香气减弱了，沉入了水底。然而，唯一不变的，是那依然浓郁的鲜爽感。后来，去他的仓库里大翻，喝遍了他做的所有茶，包括压饼失败的白牡丹饼，那股子鲜爽感，如影随形，附骨而存，挥之不去。牢牢地在我味蕾的记忆库里，占据了庞大的席位。后来有一次，跟别人比拼盲喝。一排茶包没写名字摆在那儿，第一冲闻盖香村姑陈就闻出了这位师傅的味道。那股子鲜爽的，清甜的，高扬的，花香。他的茶，从春到秋，从散到饼，无论哪一款，统一自带鲜爽感。这种鲜爽感，仿佛给他的茶盖上的印章，DNA里的遗传密码，利于识别的形象系统。极具辨识度，在茫茫茶海中，一闻就能认出来。《3》第二位师傅，也是一位怪咖。他的年龄比第一位师傅大十来岁，算是老江湖了。做茶的技术，不如第一位师傅精深，但他经验丰富，他十几岁就在知青的茶厂里帮忙，深知每种天气采下来的茶青，该如何加工。雨天茶青，该怎么摊。晴天茶青，该如何晾。怎么做茶才会彻底去掉苦涩味儿，怎么做茶才会香气落水。做茶的时节，夜里几点要打个盹，几点该翻茶，他门儿清。他指挥着几个请来的小工，把一个中等规模的白茶厂，做得像模像样。收茶青的时节，别人都到路上摆摊收茶。独他家，都是茶农骑着车送上他家来，还要挨他挑肥拣瘦，低海拔的，不香的茶青，他一律不收，钱再低都不看眼。他的语录是：不香的茶青，做不出香的白茶。这位“老江湖”制茶师傅，没有第一位师傅专心，认真，但他就像我们司空见惯的那些各行各业里的“老司机”——没有拿过先进，不是典型，当不了标兵，他有时候还会发发牢骚，顶撞领导两句，但工作了一辈子，就是没有出过事故，总是能在技术比拼上胜出。第二位师傅做的成品茶，只要是白牡丹，三年之内的，冷掉之后，轻闻叶底，浓郁的桂花香就在那里等着你。而盖子上和汤水里，是缥缈的桂花韵。像柳三变写的美景——“有三秋桂子，十里荷花”。年份再往上一些，桂花香会没那么明显，但依然在，只是变轻了，内敛了，落水了，不再张扬。起初，村姑陈喝到他做的荒野牡丹，冷香是桂花香，以为是偶然。然而，第二年喝到他的茶，陈化半年后的台地白牡丹，冷后的叶底香气，依然是浓郁的桂花香。这下子村姑陈才顿悟，这就是他的专属风格，是他独有的制茶方式造就的独有风味。他用独属于他的手法、经验，做出了独属于他的香气——叶底冷后的桂花香。并非哪门哪派的高深技法，只是习惯使然。《4》第三位师傅，就更神奇了。村姑陈第一次看到他，以为是个乡村中学老师。后来才知道他是那家茶厂的老板，他们兄弟几个，经营着一个板材厂，做这个白茶厂，只是副业。曾经听他哥说，这个小厂，不赚钱的，只是玩玩。一年做几万斤茶，只是玩玩，这票也玩得真大。由于在家族生意里占的比重不大，这个“小厂”就扔给他打理，他的兄弟们根本不怎么管。村姑陈喝到他的第一饼茶，是温暖的药香。当时惊为天人，问价格，他羞涩地不肯报价，还说，这饼卖相不好看，叶片粗大，梗也没有挑干净，你不要买了。进仓库另外寻了一饼精选过的白茶饼，细枝小叶的，精巧得很。但村姑陈看都没看那个饼一眼，就把这个粗枝大叶的饼订走了。这么好喝，为什么不买？卖不出去，送朋友也好啊。后来证明，这种口味是大家都喜欢的，被抢了一通之后，没货了。然后，村姑陈再次去找他买寿眉饼，居然发现，他的饼，只要年份到了，都是那种香气——温暖的，熨贴的，感冒药似的香气，又干净又舒服，像冬天晒过太阳的蚕丝被。私下问过他，你有没有什么特殊技术啊？比如掌握火候，掌握时间之类的？他瞪着超宽的大眼皮，分辨道，做白茶最简单了，还要什么秘诀？又不是练武功。他喜欢看金庸，他的眼睛就是看小说看近视的。后来做茶，就没再看了。但是因为近视度数浅，没戴眼镜，平时就是瞪大眼看着人，像金鱼似的。这样外表傻愣愣的书呆子，居然无师自通地，做出了大家都喜欢的那种老寿眉的口感，要说神奇，这才真是神奇。只能说，是祖师爷赏饭吃！其它的师傅，比他勤奋，比他认真，比他肯钻研，交了好多学费给老师傅，仍然做不出他这种味道。就像哪怕是顶级的米其林三星大厨，他也做不出福州人喜欢的那种荔枝肉的味道。《5》这三位师傅，都不是大师。也不是技艺传承人。甚至他们的茶厂，都没有品牌，在福鼎根本排不上名号，说出来也没几个人知道。可是，这丝毫不影响他们做出有特色，有个性的好白茶。村姑陈淘茶的过程中，邂逅了无数的大厂小厂，但从没有遇上如他们三位这般能做出个性鲜明的白茶的制茶师。他们没有学历，也没有资本，更不懂什么技术门派，他们只会凭自己的本能做茶，凭自己的经验做茶，凭自己的习惯做茶。然而，果真是老天爷赏饭吃，就这样随便做做，就做出了令村姑陈惊艳的好味道来。有些人说不出哪里好，这么多年都让我忘不了。这句歌词，完全就是他们做的白茶的写照。有些茶说不出哪里好，喝过一口就忘不了。春风再美也比不上你的香，没喝过你的人不能明了。是的，对好白茶，我们总是鬼迷心窍！欢迎

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